Блоги

Шотландская сага о сыре

Весной 2015го сыр Данлоп (Dunlop) (не путать со старейшим, тоже шотландским брендом по производству резиновых шин) стал последним защищенным брендом Шотландии и получил статус охраняемых географических продуктов питания Европы.

У этого сыра, как и у его создателей, судьба достойная романа.

сыр

Этот сорт сыра известен с 17го века. Его название тесно связано с одной, как сейчас бы сказали бизнес-леди. Потомкам не сохранился портрет, а лишь имя этой женщины, Барбара Гилмор (в замужестве Данлоп). Существует несколько версий появления этого сыра на свет. После реставрации на троне изгнанного короля Карла II Стюарта (сына казненного по приказу Оливера Кромвеля, Карла I), окончания войны с Испанией и роспуска английской армии(главной опоры кальвинистской церкви), англиканский епископат вновь обрел власть и начались
преследования кальвинистов-пресвитериан. Оплотом пуританства была Шотландия. Поэтому нет ничего удивительного, что началась партизанщина против насаждаемых принципов вероисповедания английским епископатом. По этой версии Барбаре, как убежденной последовательнице пресвитерианской конфессии пришлось бежать в Северную Ирландию, где она и познакомилась с рецептурами ирландских сыроделов.
Барбара Гилмор смогла вернуться на родину только в 1688, после так называемой "Славной Революции", когда после успешного заговора власть перешла к протестантскому голландскому принцу Вильгельму Оранскому, ставшему английским королем Вильгельмом III-м.
Вернувшись и выйдя замуж за богатого фермера Джона Данлопа, Барбара объединив рецепты ирландских и шотландских сыроделов создала сорт Данлоп.
   Следует упомянуть однако, что по той рецептуре никто в округе сыр не варил. И "зная, что из цельного молока сыр приготовить невозможно", местные жители с легкостью могли обвинить ее в колдовстве и как ведьму отправить на костер. Да-да, такая практика существовала даже в конце 17го века (вспомните роман об Анжелике). Другие источники утверждают, что Барбару как и многих шотландских девушек побудила к бегству в Ирландию из родного Эйршира мученическая смерть семнадцатилетней дочери зажиточных землевладельцев Маргарет Уилсон в 1684-85г. Последнюю, за помощь и участие в партизанской войне против врагов их церкви. Два месяца пыток не сломили ее убеждений. Утром в день казни, когда был отлив, в устье русла реки Бледнок впадающей в море поставили столб и Маргарет привязали к нему. Вдоль побережья собрались горожане, готовые в любой момент броситься и отвязать ее, если она передумает и поклянется в верности королю Англии. Но Маргарет произнесла громко, чтобы все могли услышать: "Я не буду клясться в преданности земному властителю". Морской прилив заполнял русло реки волна за волной, но Маргарет больше ничего не сказала.
сыр
Якобы после этой казни преследования женщин по религиозно-политическим мотивам поутихли и Барбара Гилмор вернулась к себе и стала миссис Данлоп.
сыр
Некоторые исследователи обвиняют ее в тривиальном плагиате сыроделов, которые на самом деле изобрели эту рецептуру. Но все сходятся в одном, Барбара Гилмор-Данлоп стала неким миссионером новой технологии. Обладая недюжинными энергичностью и предприимчивостью она как заправский коммивояжер отправилась в путешествие с целью познакомить с продукцией всех торговцев центральной Шотландии. Местные купцы из Кирктауна тоже скупали весь производимый ее фермой сыр и торговали им в Глазго.
сыр
К концу 18го столетия технология этого сыра получаемого из цельного молока без сквашивания распространилась почти по всей Шотландии. Новый вид сыра от породы эйрширских коров вытеснил
традиционный овечий сыр из горных районов Шотландии.
В первой половине XIX века сыр по этой технологии производили во всех западно-шотландских округах. Но время вносит свои коррективы и с ним мало помалу производство сыра Данлоп с середины XIX века стало уменьшаться. Этому способствовали несколько факторов. Во первых, если раньше с достаточно неразвитым транспортным сообщением сыр и прочие продукты питания производились в основном в местах сбыта,
с развитием сети железных дорог ситуация кардинально изменилась. Кроме того такой сыр как Чеддер, ставший основным конкурентом, зреет гораздо быстрее и требует меньшего ухода. Такой сыр делается из скисшего молока. Другой сыр Ланкаширский еще дешевле, он производится из творога, который накапливается несколько дней.
Кроме того, такие острые, сухие и соленые сыры как Чеддер были выгодны владельцам пивных пабов и пивоварен. В Англии Чеддер традиционно употребляли вместе с горчицей, что еще сильнее усиливало жажду и как результат росла продажа пива.
Сыр Данлоп гораздо мягче по вкусу Чеддера, влажность молодого сыра на 44% больше последнего. На вкус сладковатый, с маслянистой полумягкой текстурой и ореховым ароматом. Соль которую используют для его приготовления добывается в солончаках приморского городка Saltcoats (получившего от этого свое название), обладает повышенным содержанием сульфата магния (магнезии). Молодой Данлоп кажется
почти совсем безвкусным и лишь не менее чем через полгода приобретает свой неповторимый, элегантный вкус. Двадцатый век чуть было совсем не похоронил этот сыр.
С 1940 года в Эйршире прекратилось промышленное производство Данлопа. Технологию и поголовье эйрширской
породы коров стали восстанавливать лишь в 1989 году, усилиями Энн Дорвард. С 2007 года началось промпроизводство на предприятии Dunlop Dairy Products, которое находится приблизительно в километре от усадьбы основоположницы этого сорта сыра Барбары Гилмор-Данлоп. Этот вид сыра стал производиться также на нескольких островах Шотландии.

сыр

По тематике

Евгений Евгений
Пространственные и художественно-образные решения ресторанных интерьеров эпохи модерн

По данным ряда свидетельств, ресторане конца XIX - начала XX в. можно считать своеобразными деловыми и культурными центрами, такими себе,...

Андрей Малеваный
Похитители сыров

Во Франции в департаменте Франш-Конте похищена с предприятия партия сыра Комте...

Свирид Голохвастов
Архиважное событие?!

Отставив личные и домашние дела, более 3-х тисяч (!) человек прочитали, и более 400 прокоментировали событие на фоне фотографии с... 18

Олег Корнієнко
Про чиновників і історичну пам’ять

Міський голова Г. Мінаєв на власній сторінці у Facebook поставив під сумнів факт голодомору 1932-1933 рр. у м. Суми. Неприпустиме... 72

Олег Корнієнко 13.10.2012 14:49
Антон Рудницкий
Янукович на плацу

По сайтам уже разошлись фото и видео о том, как Виктор Янукович вручает сумским кадетам знамя. По-моему, это не просто...

view counter
view counter
Новости партнеров
view counter
view counter

Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.